Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Идеальная прожарка утиной грудки
26.12.2024 16:40
5209
Комментарии (67)
Давненько утиную грудку не делал, а тут что-то попалась в Каррефуре - решили купить и приготовить. Раньше я ее готовить толком не умел, а когда наткнулся на вот этот способ, то теперь делаю только так, и обычно получается просто отлично, вкуснее, чем в некоторых ресторанах.
Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов - вот тогда точно не промахнешься! Потому что утиную грудку стоит только слегка передержать - все, это уже не блюдо. А когда она нужной прожарки - тогда получается просто блеск!
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Всё, пойду искать утиную грудку в наших сиэтловских магазах.
Делаю очень похожим способом: только сначала натираю грудку солью с травками и немного полежать при комнатной температуре, потом запечатываю на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, а после этого каждую грудку в отдельный конвертик из пергамента, туда же кислых яблок дольками и без кожицы, конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут. Щупов у меня нет, поэтому по времени и толщине грудки ориентируюсь. Получается грудка не в жиру, а в собственном соку в конвертике, да еще и с яблочным пюре 😄 Вот буквально позавчера делала - идеально получилась!
Интересная концепция. Надо будет попробовать использовать
конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут
180
Вот буквально вчерась.
Сувид несколько часов при 54. Потом обсушиваем салфетками, надрезаем кожу и на сильном огне обжариваем жо вытапливания жира
Сувид несколько часов при 54. Потом обсушиваем салфетками, надрезаем кожу и на сильном огне обжариваем жо вытапливания жира
Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.
Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.
Я ставил и на 1,5 часа и на 8 часов. На 8 часов получилось Well Done - но очень мягкое мясо.
Ну не меньше часа, наверное - при толщине грудки 1 - 1,5 см
Спасибо! Целая наука...
С грудками типа "мулард" (или как там её зовут, около 350г/шт) часов 6-8 будет идеально. С грудками породы "из ближайшего гипера (250 г/шт)" у меня в сувиде ничего хорошего не вышло. Возможно надо сильно уменьшать время, но их проще просто запечь - минут 23-25 на 200град (подбирать идивидуально по вкусу). Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.
Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.
С сувидом после кучи экспериментов я пришел к схеме "Сначала сувид - потом быстрая обжарка"
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.
Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде?
Короче, эксперименты нужны )
👍
Оказывается можно.
Просто потом оно становится как тушеное.
СУШЕ НЕ БУДЕТ. И влаги остается что за два часа что за 8 - одинаково.
Таки да, на выделение сока сильно температура влияет - www.seriouseats.com а время - на мягкость.
Там же ((www.seriouseats.com предлагают мелкие груди готовить на 54град 45 мин - 4 часа, это как раз нужный вариант. И при дожарке класть на холодную сковородку.
Там же ((www.seriouseats.com предлагают мелкие груди готовить на 54град 45 мин - 4 часа, это как раз нужный вариант. И при дожарке класть на холодную сковородку.
И при дожарке класть на холодную сковородку.
Руководство по вашей ссылке прочитал с интересом, себе в OneNote скопировал.
Жаль что оно мне раньше не попалось - я практически к тому же и пришел - но методом проб и ошибок.
Даже не верится, что ту статью про грудку я читал больше 4 лет назад... Словно вчера)
Ну а рецепт абсолютно классический, других сейчас и не найдёшь. Кроме чеснока.
Ну а рецепт абсолютно классический, других сейчас и не найдёшь. Кроме чеснока.
> Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов
Вместе со термометром запекать, что-ли? У него же корпус пластиковый.
Вместе со термометром запекать, что-ли? У него же корпус пластиковый.
А где купить духовку без стекла?
Продолжаете козлить? o.k.
Продолжаете козлить? o.k.
У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще.
Это очень плохая духовка ! (шучу) У меня (и думаю в 99%) закрывается.
У меня было две духовки (Горение и Бош) закрывалось отлично. Там проводок тонкий, все хорошо с ним. Приветствую, тебя, Гуманоид! ))
Привет, Игорь! )
У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще
Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать
Есть, типа такого, но, мне не очень пришелся, то приложуха не работает, то батарейка сдохнет в неподходящий момент, а батарейка заряжает щуп, поэтому после смены оной, надо ждать пока щуп зарядится. И я купил обычный, на проводе с дисплеем, там, если батарейка сдохла, сменил (если запасной нет, можно из часов или из пульта какого-нибудь вытащить) и щуп заработал. Но сейчас может щупы (беспроводные) усовершенствовались, не знаю. А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.
А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.
Да-да, примерно такой. Отлично справляется со своими функциями.
Там проводок тонкий
Я пользуюсь обычным, который открыл - ткнул - закрыл - посмотрел.
Открывание-закрывание... Теряется температура, а в случае с проводным - наблюдаешь прямой эфир. Но я не настаиваю, конечно, каждый использует любимый инструмент. Но попробовать рекомендую, думаю и в Чехии он стоит недорого. И наши вселенные не так уж и различны.
Открывание-закрывание... Теряется температура
думаю и в Чехии он стоит недорого
Я думаю, если все устраивает, то пусть так и остается. (Но в этом термометре есть еще и таймер!) 😊
Через щель от провода теряется мизерно, но постоянно.
Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.
Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.
У двери петли внизу. Таким образом угол, на который она будет открыта, если помеха внизу, будет больше, чем если помеха такого же размера вверху
Зануда офф
Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄
У знакомого Боша периметр духовки уплотнён какой-то эластичной кремнийорганической, видимо, резинкой.
Металл дверки от металла духовки на расстоянии миллиметра четыре.
А то и чуть больше.
плюс петли не жесткие, а подпружиненые. Так что даже карандаш можно снизу прищемить - и всё равно оно закроется.
Может, от модели зависит.
Металл дверки от металла духовки на расстоянии миллиметра четыре.
А то и чуть больше.
плюс петли не жесткие, а подпружиненые. Так что даже карандаш можно снизу прищемить - и всё равно оно закроется.
Может, от модели зависит.
Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.
Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.
который подходит для 99% духовок
А некоторые вообще
Ну вот Пафнутию, как оказалось, не подходит...А некоторые вообще языком умываются без духовки живут, и ничего! Вопрос концептуально-фЕлософический; его еще, помнится, Лёлик в турецком часовом магазине решить пытался. 😉
Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄
Например, как поведёт себя батарейка..
А вообще я никогда не проверяю мясо термометром; ибо "глаз - алмаз"; ни единого раза не отравился. Пересушил мясо, кажется, всего один раз - баранина кружилась на вертеле, я поехал встречать любовницу, а её авиарейс запоздал на полчаса. Но это был чистого разлива форс-мажор! Впрочем, баранина не утка, пострадала не сильно.
Ну, духовка со встроенным щупом - оно, конечно, хорошо, но она стоит дофига. А обычный щуп на длинной проволоке и внешним модулем, который подходит для 99% духовок, стоит на пару порядков меньше, чем встроенный щуп духовки.
Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄
Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄
Мои умные часы, наверное, живут очень долго, но я их все равно меняю раз в полгода, потому что выходят всякие новые интересные модели 😄
Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄
Я же предупредил, аналогия так себе. Холодильник, поди, два раза в год не меняете.Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄
Впрочем, я все равно 99% готовлю в волшебном горшочке 😄
ЕМНИП существуют для таких духовок либо бесконтактные щупы - либо металлические (прямо в мясо втыкается)Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать
Меня постоянно мучает вопрос о безопасности хранения мяса приготовленного не до well-done. Вот в пачке у нас 2 грудки и готовить их удобнее сразу. А вот есть сразу - это много. Жарить одну до вкусно, а втору до безопасного хренения? Или за сутки (точнее с вечера до следующего обеда) ничего страшного не успеет произойти в холодильнике?
В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю. В морозилке - полгода. После достатия из морозилки или холодильника - прогревается в воде с той же температурой при которой сувидилось - с полчаса. И потом обжаривается
вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня, и я точно не парился бы из-за суток, но в целом сопутсвующие риски есть всегда. Но если страшно, думаю лучше дожарить второй кусок.
В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю.
Ну и местные утиные груди после сувида как-то очень такое себе. Скорее всего порода уток не совсем для такого подходящая.
Там вроде резкое охлаждение требуется, что сильно усложняет процесс, как я его понял, в домашних условиях.
вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня
Если что стейк люблю medium - medium-rare, но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.
Вроде не водой, а именно в лед кинуть. Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.
Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.
Речь-то о том чтобы получить оптимальный результат в виде заготовки которая будет храниться ну максимум 3 дня в холодильнике.
А сдуру-то можно и льдом с солью охладить Там вообще сразу -24
но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.
В сувиде ты еще и пастеризуешь. Понятно что от ботулинус клостридия ты не спасешься - но за четыре дня они не успеют развиться
Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды
Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды
Недаром сувид так полюбили в общепите.
Там вроде резкое охлаждение требуется,
Теги
Информация
Что ещё почитать
Ребел-Ридж
19.09.2024
82
Домовитый перенос мелких крокодилов
13.12.2024
97
Покажи мне Луну
09.01.2025
97
